J’ai récemment eu un échange avec une personne représentant les producteurs d’huile d’olive corse AOP, appelée chez nous « Oliu di Corsica ». Voilà l’un des produits qui reflètent parfaitement le patrimoine gastronomique de la Corse. Et je n’en ai quasiment jamais parlé ! Alors rattrapons le retard pour mieux comprendre en quoi l’Oliu di Corsica est certainement l’une des meilleures, l’une des plus douces et variées qui soit sur le plan des arômes. Après, on parlera recettes… de chefs.

En Corse, une culture de l’olive depuis l’Antiquité

Pendant des siècles, du Néolithique au 19ème siècle (période de déclin économique), la culture oléicole a apporté de la richesse à la vie insulaire, notamment en Balagne et dans la région de Bonifacio. On peut donc dire que l’huile d’olive de Corse est l’un des plus anciens produits alimentaires de l’île, à l’instar du vin. Elle est un produit identitaire par excellence, issue en grande partie d’arbres multicentenaires.

Sachez que c’est depuis une vingtaine d’années que les producteurs locaux, forts de pratiques culturales et des variétés implantées depuis l’Antiquité, redonnent leurs lettres de noblesse à l’olive Corse.

Une palette aromatique exceptionnelle

En quoi l’huile d’olive Corse se différencie-t-elle, me direz-vous ? Eh bien sa particularité tient d’abord à son extrême douceur en bouche, et à une palette aromatique exceptionnelle. Cette saveur si caractéristique provient de la récolte des fruits à une maturité avancée et de l’environnement aromatique du maquis corse, si intense que le fruit s’en imprègne (nous disent les producteurs). D’ailleurs, selon les terroirs, les variétés et les méthodes culturales, des nuances riches s’ajoutent à l’arôme du fruit mur. Bref, « l’huile d’olive de Corse n’est pas une, mais plusieurs ».

Le mode de récolte influence aussi les qualités gustatives de l’huile. Si l’huile d’olive insulaire est avant tout un fruité mûr, on peut distinguer deux grandes « tonalités » : une plus « fraîche » et une plus « douce ». Ainsi, des olives « tournantes », récoltées sur l’arbre avant qu’elles ne chutent naturellement, donneront une huile plutôt « fraîche » aux arômes d’herbe, d’artichaut, d’amande fraîche ou de pomme, alors qu’avec des olives chutées naturellement on obtiendra une huile plus « douce » aux arômes d’olive noire, de foin, de fruits secs ou de fleurs du maquis…

8 recettes de chefs inspirées par l’Oliu di Corsica

Bande de gourmand(e)s, je suis presque sûr que vous avez sauté les paragraphes précédents pour en venir directement à l’assiette… Comme je vous l’ai promis, voilà comment explorer gustativement les richesses de l’huile d’olive AOP : 8 recettes de chefs à base d’huile d’olive de Corse. Vous y retrouverez des saveurs de la mer et du jardin, des idées sucrées-salées… Bon’ appetitu !

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Oliu di Corsica : 8 recettes de chefs à découvrir

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