• 500 g de petits poissons
  • un peu de farine
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 6 gousses d’ail
  • 25 cl de vinaigre
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle
  • Sel, poivre

Simple et rapide, la recette du poisson à l’agliolu — sauce faite à base d’ail, d’huile d’olive et de vinaigre — n’en est pas moins délicieuse. Très ancienne et connue aussi sous le nom d’escabèche, elle reste une véritable tradition dans l’ensemble du bassin méditerranéen, y compris en Corse où elle facilitait la conservation du poisson. Trêve d’histoire, place à la réalisation !

Préparation

Première étape : on s’attèle à la préparation des poissons. Parce que je suis sympa, je vous laisse décider de qui sera la star de votre assiette : sardines, maquereaux, rougets… à vous de voir. Un petit conseil tout de même, préférez-les de petite taille. Si vous les avez achetés déjà écaillés et vidés (ce ne serait pas un peu de la triche ?), enfarinez-les et passez directement à la cuisson.

Pour les autres, pas de panique, voici comment procéder :

Dans un premier temps, préparez votre plan de travail et déposez-y une feuille de film plastique. Il vous permettra de récupérer tous vos déchets en un tour de main une fois la recette terminée. A l’aide de ciseaux, enlevez les nageoires des poissons. D’une main, maintenez la queue pendant que votre main opposée écaille toute la surface du poisson avec la pointe d’un couteau. Les écailles assez fines des sardines par exemple se retirent très facilement. Il vous suffit donc de gratter légèrement sur les côtés, de la queue vers la tête. Pour finir, détachez les têtes, rincez vos poissons et essuyez-les à l’aide d’un papier absorbant afin d’ôter les dernières écailles récalcitrantes.

Une fois roulés dans la farine (ça leur apprendra !), les poissons peuvent passer à la cuisson. Mettez-les à frire dans une grande poêle remplie d’huile d’olive puis placez-les dans une terrine. Rajoutez encore un peu d’huile dans la poêle ayant servie à cuire les poissons. Ajoutez-y les gousses d’ail que vous aurez émincées au préalable jusqu’à ce qu’elles soient bien dorés. Il ne vous reste qu’à verser le vinaigre et 10 cl d’eau chaude que vous porterez ensuite à ébullition. Terminez par incorporer le bouquet garni et les clous de girofle. Salez, poivrez, et la sauce est prête ! Versez le tout sur les poissons et laissez refroidir le plat entre 12 et 24 heures dans votre réfrigérateur.

Dégustation

Difficile pour les grands gourmands de laisser passer une journée entre la réalisation et la consommation du poisson à l’agliolu… Pourtant, c’est bien froid et en début de repas que cette recette est la meilleure ! N’hésitez pas à accompagner les poissons avec des pommes de terre dorées dans l’huile d’olive et persillées, ainsi qu’avec un vin blanc sec et frais (ex : Domaine Gentile) ou plus moelleux (ex : Muscat du Cap).

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Recette du poisson à l’agliolu

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