• 600g de viande de sanglier (épaule de préférence)
  • 300g d’échine de porc
  • 300g de panzetta
  • Quelques bardes de lard
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • Laurier
  • Thym
  • Persil
  • 1 bouteille de vin rouge
  • Sel et poivre
  • ½ sachet de gelée en poudre

Une petite salade, du pain bien frais, quelques cornichons. Simplicité et efficacité pour l’accompagnement de cette terrine de sanglier ! Mais attention, on ne vous propose pas n’importe quelle terrine… il s’agit d’une terrine de sanglier faite maison. Ça change tout ! Vos diners estivaux vont prendre une couleur campagnarde ;-). Sans plus attendre, voici la recette de la terrine de sanglier à la mode Corse.

La préparation de la terrine de sanglier

Vous commencez à y être habitué(e) : les recettes Corses réclament du temps de préparation. La terrine de sanglier ne déroge pas à la règle… Prévoyez 15 minutes pour préparer la marinade et 30 minutes pour confectionner la terrine et environ 1h30 de cuisson. Mais vous verrez, vous ne le regretterez pas ;).

La marinade

Le secret d’une terrine réussie réside dans sa marinade. La veille de la confection de la terrine, commencez à faire votre marinade. C’est simple. Épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez-les. Dans un grand plat creux, versez le thym, le laurier, le persil, l’oignon et l’ail. Eh oui, tout ça… il faut donner du goût. Coupez la viande de sanglier en petits morceaux. Faites de même avec l’échine de porc. Incorporez tous les morceaux dans le plat. Couvrez le tout avec le vin rouge. Salez et poivrez abondamment. Pour un assaisonnement parfait, ajoutez 18g de sel par kilo de viande. Mélangez. Laissez mariner au frais pendant 24 heures, en remuant de temps à temps.

La terrine

Le lendemain, remontez vos manches, c’est reparti ! Reprenez votre marinade et égouttez les morceaux de viande. Coupez la panzetta en morceaux. Passez tout cela dans un hachoir avec, de préférence, une grille à gros trous. Disposez le hachis de viandes dans un saladier. Assaisonnez.

Petite astuce pour savoir si vous avez suffisamment salé et poivré: faites une petite boulette de viande, aplatissez-la et faites la cuire à la poêle. Goûtez. Vos papilles devraient vous signaler de suite s’il manque un condiment ;). Alors ? Mélangez la farce, un peu de marinade et la gelée en poudre.

Votre terrine est presque prête. Tapissez le fond et les bords d’un plat à terrine avec les bardes de lard. Cela évitera que la viande ne se dessèche pendant la cuisson. Remplissez la terrine avec la farce de viande. Recouvrez d’une feuille de barde de lard et de quelques feuilles de thym. Fermez le plat à terrine avec le couvercle.

Dernière étape : la cuisson. Faites cuire au bain marie au four à 180 °C pendant 1h30. Pour savoir si c’est cuit, piquez la terrine avec une pointe de couteau. Si celle-ci ressort sèche, c’est prêt ! Laissez refroidir complètement.

La dégustation de la terrine de sanglier à la mode Corse

Vous avez hâte de goûter ? Normal. Mais il est conseillé de patienter 48h avant de déguster sa terrine de sanglier à la mode Corse. Pourquoi ? Pour que la consistance et les saveurs soient à leur summum. Tenez bon ;-).

Photo : Ghislain Sillaume

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