Dans la cuisine corse, le fromage est un produit phare. Il faut dire qu’il y en a beaucoup ! On compte au moins une petite quinzaine de fromages corses. Du coup, les recettes à base de Brocciu, de Tomme, de Corsica, de Bleu de Corse et de fromage de brebis frais, etc. sont nombreuses. Ce qui permet de se régaler souvent et en variant les recettes ! Génial, non ?
Le Brocciu, la star des fromages corses
Le Brocciu est un fromage qu’on ne présente plus, tellement il est connu. Mais faisons un bref rappel sur sa fabrication. Le Brocciu est un fromage à base de lait de brebis (parfois de chèvre), et de petit lait chauffé. Ce petit lait est en fait le liquide que l’on récupère lors de l’égouttage des fromages.
Le Brocciu a une appellation d’origine AOC depuis 1998. C’est donc un produit de qualité ! Par contre, il n’est produit que de novembre à juin. En dehors de cette saison, vous goûterez la
Brousse (très bonne quand même).
Le Brocciu peut être consommé frais, passu (demi-sec) ou seccu (sec). Frais (2-3 jours après sa fabrication), il s’utilise dans les omelettes, gâteaux, pâtisseries, lasagnes ou simplement avec un peu d’eau de vie. Passu (après quelques semaines), il est surtout utilisé dans les soupes ou encore dans le migliacci.
L’écrivain Émile Bergerat disait d’ailleurs à propos du Brocciu : « Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île » ! Plus d’excuse 
.
La tomme corse, un fromage de caractère
Il existe deux sortes de tommes corses : la tomme de brebis et la tomme de chèvre de Piaggiola. Mais on parle surtout de la première. C’est un fromage à pâte molle et pressée non cuite. Ce fromage est réputé pour son odeur et son goût particulier. Au début de son affinage (3 mois), il a un goût de noisette, et plus son affinage dure, plus il prend un petit goût pimenté. Un fromage de caractère, on vous dit
La tomme peut se déguster nature, sur plateau, accompagnée de confiture de figues et de noix comme on le fait traditionnellement. Il s’utilise aussi en cuisine dans les plats de pâtes, de riz, et même dans des soufflés.
Le fiumorbu, un fromage qui a du nez
Ce nom vous dit quelque chose… En effet, il correspond également au nom d’un fleuve qui prend sa source dans le massif du Renoso et se jette dans la mer tyrrhénienne. Mais on est là pour parler fromage ! Le fiumorbu est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, fait à base de lait de chèvre ou de lait de brebis. Son affinage dure au minimum 2 mois, durée pendant laquelle la croûte prendra une teinte rouge orangée.
Le fiumorbu est un fromage de plateau qui se déguste accompagné de vin rouge du pays ou de confiture de figues. Il est réputé pour sa forte odeur… et aussi pour avoir fait sauter un bateau dans Astérix ! Mais rassurez-vous, bien qu’il soit détonnant, il ne représente aucun danger à la consommation
Quelques recettes à base de fromages Corses
- Recette des cannellonis corses : c’est une recette délicieuse où l’on retrouve de la tomme et du brocciu. Ajoutez à ça un bouquet d’herbes aromatiques (persil, menthe, basilic), un peu de tomate, des blettes et le tour est joué ! Cette recette convient également aux végétariens.
- Recette des fraises au brocciu : le brocciu se mange aussi sucré, alors profitons-en ! Voici un dessert délicieux et léger : des fraises au brocciu. On se la joue grand chef, on va faire des verrines avec les fraises coupées en morceaux, des biscuits à la cuiller et le fameux brocciu travaillé en crème et mélangé à de l’eau-de-vie et du sucre. Miam !
- Recette des aubergines farcies à la Bonifacienne : Cette recette sent bon le sud ! Aubergines, mélange de fromages (tomme Corse, parmesan, gruyère), basilic, ail, huile d’olive… Un mélange de saveur qui ouvre l’appétit rien qu’à l’odeur à la cuisson 
.
Bonjour,
Par pitié il serait bon d’améliorer votre article sur les fromages corses.
En effet vous y parlez de « bleu de Corse ». Or regardez sur les étals de l’île, ce produit, de même que le « brin d’amour » ne s’y trouve pas! Ces produits n’ont rien de traditionnel. demandez à des corses, qui vivent en corse toute l’année si ces noms leur évoquent quelque chose… je pense que la réponse sera unanime…
Par ailleurs la photo des tommes général laisse à désirer. Si l’une d’entre elle au centre est une tommette de la fromagerie Ottavi qui fabrique effectivement ses produits en Corse, les autres (la noire à gauche et les 2 premières en partant de droite sont des tommes Sardes… Cette photo reflète malheureusement le méli mélo existant sur l’étal de certains revendeurs sur les marchés corses et notamment celui d’ajaccio… C’est dommage et c’est encore plus dommage d’en faire le relais sur votre site que j’apprécie par ailleurs.
Enfin, vous parlez des fromages « corses » mais sans jamais parler des fromages fermiers.
Pourtant ils sont les seuls garant d’un fromage issu à 100% de Corse: depuis l’élevage jusqu’à la vente. Car par définition un fromage fermier est fabriqué par l’éleveur (en Corse) à partir du lait de son seul troupeau (donc élevé en Corse) sur le lieu même de son exploitation (en Corse)…
A l’heure actuelle, c’est regrettable mais nombre de laiteries insulaires font venir le lait ou des fromages de l’extérieur de Corse (de Sardaigne, d’Aveyron…).
Alors dans un site qui veut valoriser le « traditionnel » c’est dommage de ne pas mettre un mot sur les fromages & Brocci fermiers…
Je suis à votre disposition,
Catherine
Bonjour Catherine,
Merci pour votre commentaire très éclairant. Si vous le souhaitez d’ailleurs, nous pourrions écrire avec votre participation un second article présentant une sélection de fromages fermiers. Qu’en pensez-vous ? Pourriez-vous nous y aider ?
Bonne journée
bonjour,
Je croyais vous avoir répondu en direct mais n’ayant plus de nouvelle je vous confirme pouvoir vous aider, je suis dispo pour répondre à vos questions pour que vous fassiez un article ou bien je peux vous en proposer un… Merci
Catherine
Bonjour Catherine,
Merci pour votre réponse c’est vraiment très gentil de votre part ! Je vous enverrai dans la semaine quelques questions sur ces bons fromages
.
Bon weekend
Fanny
Bonsoir, je suis corse et après avoir entendu dans un jeu télévisé le mot « bleu de Corse » je me suis étonnée, j’ai fais quelques recherche et je suis tombé sur votre article et je le suis fait la même réflexion que Catherine de plus les migliacci sont fait avec le fromage frais c’est à dire non affiné le brocciu quant à lui n’est pas un fromage !
Je précise aussi que le brocciu peut être de chèvre ou de brebis car les touristes font souvent la réflexion que si ce n’est pas du brocciu de chèvre ce n’est pas du brocciu, tout ça parce que des journalistes culinaires l’ont dit
Cordialement
Stella